La festa finisce, torni a casa e la mattina dopo ti svegli come se avessi svuotato un'intera bottiglia di vino. Peccato che tu abbia bevuto solo due bicchieri di rosé accanto alla carne alla griglia. La testa pulsa, il viso si arrossa e magari compaiono piccole eruzioni sul collo o sul décolleté.
Il primo pensiero va sempre all'alcol. Ma molto spesso il vero responsabile era già lì, sul tuo piatto.
Che cos'è l'istamina e perché ce n'è così tanta sul tavolo di una grigliata?
L'istamina è un composto naturale: lo produce anche il nostro corpo, come parte dei processi infiammatori e immunitari. Lo stesso composto, però, è presente in moltissimi alimenti, e in quantità tanto maggiore quanto più a lungo un cibo è stato stagionato, fermentato o affumicato.
Il menù tipico di una festa estiva in giardino è quasi un esempio da manuale: formaggi stagionati, salame, pesce affumicato, crauti, vino e birra compaiono tutti nella lista degli alimenti ad alto contenuto di istamina.
In un organismo sano, questo eccesso viene smaltito da un enzima, la diamino ossidasi (DAO), che lo scompone nell'intestino. Ma se questo enzima è poco attivo, oppure se l'alcol ne blocca il funzionamento, l'istamina si accumula nel sangue. Ecco allora comparire mal di testa, arrossamenti, prurito o naso chiuso.
Perché è proprio il caldo ad amplificare i sintomi?
Il caldo di per sé dilata i vasi sanguigni: è questo a causare quel tipico rossore che molti scambiano erroneamente per un colpo di sole o un semplice arrossamento. L'istamina rafforza esattamente lo stesso meccanismo: al posto della vasocostrizione provoca vasodilatazione, quindi un rossore ancora più marcato e un mal di testa ancora più intenso.
In più, con il caldo gli alimenti si deteriorano più in fretta, e nelle proteine proliferano proprio quei batteri che producono istamina. Un tagliere di formaggi lasciato ore al sole, o una carne cotta a metà e poi riscaldata, può quindi contenere molta più istamina di quanto immagineremmo.
Non è allergia all'alcol, ma un problema di smaltimento
In molti pensano di essere diventati intolleranti all'alcol, mentre in una parte dei casi vino e birra danno fastidio solo perché l'etanolo stesso blocca l'attività dell'enzima DAO. In pratica, lo stesso bicchiere di rosé che nei mesi più freschi tolleriamo senza problemi, d'estate, abbinato a carne affumicata e formaggio stagionato, diventa un carico ben più pesante per l'organismo.
Questo insieme di sintomi è noto in ambito nutrizionale come intolleranza all'istamina, ed è importante sottolineare che non è la stessa cosa di una classica allergia alimentare: non è il sistema immunitario a reagire in modo eccessivo a una proteina, ma è lo smaltimento enzimatico a non essere abbastanza efficiente.
Non è per forza l'alcol il colpevole, ma ciò che finisce nel piatto insieme a lui, e quanto a lungo è rimasto al sole.
A cosa fare attenzione alla prossima grigliata
- Accanto a formaggi stagionati, salame, salsiccia e pesce affumicato, metti anche formaggi freschi come la mozzarella o della ricotta al naturale, così sul tavolo ci sarà anche un'alternativa a basso contenuto di istamina.
- Servi carne e pesce il più freschi possibile, non preparati con ore di anticipo, ed evita di lasciare i vassoi a lungo al sole.
- I vini rossi invecchiati e alcune birre hanno in genere più istamina dei vini bianchi più giovani: anche questo può influire su quanto ciascuno tollera l'alcol.
- Se compaiono di frequente mal di testa o sintomi cutanei dopo queste occasioni, può essere utile tenere un diario alimentare, per capire se esiste davvero un legame tra i cibi consumati e i disturbi.
- In caso di sintomi persistenti o gravi, è bene rivolgersi a un medico, a un allergologo o a un dietista, perché la valutazione e la gestione dell'intolleranza all'istamina richiedono l'aiuto di uno specialista.
Quando la colpa non è del vino
Per la maggior parte delle persone quella sensazione da "post-sbornia" dopo una festa estiva si spiega semplicemente con la disidratazione o con le poche ore di sonno. Ma se in qualcuno lo stesso schema si ripete regolarmente, tipicamente quando fa caldo e dopo piatti a base di formaggio e affumicati, vale la pena chiedersi se il fattore decisivo non sia davvero la quantità di alcol.
Il nostro corpo ci manda dei segnali: solo che a volte non punta il dito dove penseremmo a prima vista.
L'intolleranza all'istamina è la stessa cosa di un'allergia alimentare?
No. In un'allergia alimentare è il sistema immunitario a reagire in modo eccessivo a una proteina, mentre nell'intolleranza all'istamina il problema è che lo smaltimento enzimatico non è abbastanza efficiente.
Perché in estate i sintomi peggiorano?
Il caldo dilata i vasi sanguigni e amplifica lo stesso meccanismo dell'istamina, aumentando rossore e mal di testa. Inoltre gli alimenti si deteriorano più in fretta e i batteri che producono istamina proliferano.
Quali cibi hanno più istamina a una festa estiva?
Formaggi stagionati, salame, pesce affumicato, crauti, vino e birra sono tra gli alimenti ad alto contenuto di istamina. I vini rossi invecchiati e alcune birre ne contengono in genere più dei vini bianchi giovani.
Cosa posso fare per limitare i sintomi?
Aggiungi al tavolo alternative fresche come mozzarella o ricotta, servi carne e pesce freschi senza lasciarli al sole e, se i disturbi si ripetono, tieni un diario alimentare. In caso di sintomi persistenti rivolgiti a uno specialista.
