In questi giorni si è parlato parecchio, online, di cibi che nel microonde fanno una brutta fine. È un tema che mi diverte, perché nella mia cucina il microonde non è il colpevole: lo è l'abitudine di trattare tutti gli avanzi allo stesso modo, piatto fondo, due minuti, pronto. Un risotto, una fetta di arrosto, una teglia di verdure e una porzione di pesce hanno bisogno di tre strategie diverse, e nessuna richiede più di dieci minuti. Il giorno dopo, se fai le cose per bene, certe pietanze sono persino più buone.
La regola che viene prima di tutto: come li hai raffreddati
Un avanzo riuscito nasce la sera prima. Appena finito di mangiare, trasferisci il cibo in contenitori bassi e larghi, così si raffredda in fretta, e mettilo in frigorifero senza aspettare che diventi freddo sul piano di lavoro per ore. Separa gli elementi quando puoi: la pasta dal sugo, l'insalata dal condimento, il pane dal ripieno. In frigorifero i cotti stanno sui ripiani alti, lontano dai crudi, coperti. Questa mezza attenzione serale è ciò che poi ti permette di riscaldare una volta sola e con decisione, senza assaggi ripetuti e senza quella sensazione di cibo stanco.
A ciascuno il suo metodo
La pasta al forno, le lasagne, le parmigiane vogliono il forno o il forno ventilato a temperatura media, coperte con un foglio di alluminio per i primi minuti e scoperte alla fine, così la superficie torna croccante invece di sudare. La pasta condita saltata in padella con un cucchiaio d'acqua di cottura o un filo d'olio si ravviva in due minuti. Il risotto si tratta come una mantecatura nuova: padella, un mestolo di brodo o acqua calda, fuoco medio, mescolare finché torna cremoso; se hai tempo, le polpette di riso sono il modo più furbo di finirlo.
Il pesce è il più delicato: riscaldalo a fiamma bassissima con un velo di olio e il coperchio, oppure, ed è la mia preferenza, usalo freddo in un'insalata tiepida con patate e prezzemolo. Il fritto va messo in forno caldo su una griglia, mai in un piatto chiuso: deve perdere umidità, non ritrovarsela addosso. Il pollo arrosto rivive con un po' del suo fondo o un dito di brodo in padella coperta. Le verdure arrostite tornano buone in padella rovente, senza grassi aggiunti, perché si asciughino invece di afflosciarsi. La pizza, infine, in padella antiaderente coperta: base croccante, mozzarella che si scioglie di nuovo.
Quando il microonde è la scelta giusta
Non demonizziamolo: per zuppe, minestre, legumi, purè, sughi e stufati è pratico ed efficace, perché sono preparazioni umide che non devono diventare croccanti. Il trucco è lavorare a potenza media e a intervalli, mescolando tra un giro e l'altro, invece di una scarica unica che cuoce i bordi e lascia il centro freddo. Copri con un coperchio adatto o un piatto, lasciando uno sfiato. Ci sono invece preparazioni che nel microonde non danno soddisfazione: tutto ciò che era croccante, le carni magre a fette sottili che diventano stoppose, le uova sode intere, che per la pressione interna possono scoppiare. Anche certi contenitori meritano attenzione: usa solo quelli dichiarati idonei, evita metallo e vaschette non pensate per il calore.
Quante volte si può riscaldare lo stesso piatto?
La regola di buon senso che seguo in casa è una sola: si riscalda la porzione che si mangia, non l'intera teglia, e la si riscalda una volta. Ogni ciclo di freddo-caldo peggiora la consistenza e allunga il tempo in cui il cibo resta a temperature intermedie, quindi è meglio prelevare quello che serve e rimettere subito il resto in frigorifero ben coperto.
Il riso avanzato si può mangiare il giorno dopo?
Sì, a patto di averlo raffreddato in fretta in un contenitore basso e messo in frigorifero senza lasciarlo ore a temperatura ambiente, perché il riso cotto tenuto fuori a lungo è tra gli alimenti meno indulgenti. Il giorno dopo riscaldalo bene e fino in fondo — in padella con un goccio d'acqua, o saltato con verdure e uovo per un riso all'orientale improvvisato — e se qualcosa nell'odore o nell'aspetto non ti convince, lascia perdere senza pensarci troppo.
