Es liegt etwas Hypnotisches darin, wie sich auf der Schnittfläche einer gut gedrehten Babka Schicht für Schicht die Maserung aus Schokolade oder Zimtbutter entfaltet. Wer sie einmal selbst gebacken hat, weiß: Das ist kein gewöhnlicher Hefezopf, sondern fast schon eine kleine Wissenschaft für sich.
Was eine Babka zur Babka macht
Im Kern ist die Babka ein lockerer, buttriger Hefeteig, den man dünn ausrollt, füllt, aufrollt und dann der Länge nach aufschneidet, um die Hälften ineinander zu verdrehen, bevor sie in die Form kommt. Genau dieses Verdrehen sorgt für das typische, schichtweise Muster, für das die meisten sie so lieben.
Kein Brot, kein klassischer Hefezopf, sondern irgendwo dazwischen: reichhaltig genug, um als Dessert zu überzeugen, und doch mit einem Teig, der brotartig elastisch bleibt.
Das Geheimnis des Teigs: Zeit und Geduld
Ein guter Babka-Teig lässt sich nicht hetzen. Hefeteige mit Butter und Ei gehen in der Regel langsamer auf als schlichte Brotteige, deshalb lohnt sich eine lange, kalte Gare. Ein bewährter Trick vieler Bäcker: den fertig gekneteten Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen. Das vertieft nicht nur die Aromen, sondern macht das Ausrollen dank der kalten Butter viel angenehmer – nichts zerfließt auf der Arbeitsfläche.
Wichtig ist, den Teig nicht mit zu viel trockenem Mehl zu bearbeiten, sonst verliert er seine seidige, fast an Brioche erinnernde Konsistenz. Lass ihn lieber etwas klebriger und lass ihn gekühlt ruhen, bis er sich gut formen lässt.
Die Füllung, die alles entscheidet
Die klassische Schokoladenfüllung besteht aus geschmolzener Zartbitterschokolade, Butter und etwas Kakaopulver – zusammen ergibt das eine dichte, streichfähige Paste. Für die Zimtvariante verrührt man braunen Zucker, Zimt und ebenfalls reichlich Butter.
Entscheidend ist, dass die Füllung dicht genug ist, um beim Verdrehen nicht auszulaufen, aber weich genug bleibt, um sich gut streichen zu lassen.
Viele schmuggeln in die Schoko-Variante einen Hauch Instantkaffee oder etwas Orangenschale – das hebt den Geschmack dezent, ohne dass der Kaffee dominiert. Wer es knuspriger mag, streut vor dem Aufrollen noch fein gehackte Walnüsse oder Haselnüsse auf die Füllung.
Die Technik des Verdrehens
Nachdem der gefüllte Teig aufgerollt wurde, schneidet man ihn der Länge nach durch und erhält so zwei Hälften mit sichtbaren Spiralen. Diese legt man übereinander und verflechtet sie so, dass die geschnittene, geschichtete Seite die ganze Zeit nach oben zeigt. Diese Bewegung erzeugt die berühmte, marmorierte Schnittfläche.
Tipps fürs Verdrehen:
- Leg die aufgerollte Rolle vor dem Schneiden ein paar Minuten ins Gefrierfach – so lässt sie sich leichter und sauberer schneiden.
- Zieh die Stränge beim Flechten nicht zu fest zusammen, lass etwas Luft, denn beim Gehen wird der Teig ohnehin größer.
- Nach dem Einlegen in die Form braucht die Babka noch eine kurze Gare an einem warmen Ort, bevor sie in den Ofen kommt.
Backen und die Glasur mit Sirup
Die Babka wird meist in einer Kastenform gebacken, bei mittlerer Ofenhitze, bis die Oberfläche tief goldbraun ist. Da die zuckrige Füllung schnell verbrennt, solltest du sie, wenn die Oberseite zu früh bräunt, in der letzten Backphase mit Alufolie abdecken.
Direkt nach dem Backen, noch warm, bestreichst du sie am besten mit einem einfachen Zuckersirup, den du aus Wasser und Zucker aufkochst. Das gibt ihr die glänzende, leicht klebrige Oberfläche, die die Babka so appetitlich macht – und hält sie gleichzeitig länger saftig.
Aufbewahrung und die Zeichen für ein gutes Ergebnis
Bei einer gelungenen Babka lassen sich auf der Schnittfläche die Teig- und Füllungsschichten klar unterscheiden, sie verschwimmen nicht zu einer breiigen Masse. Der Teig sollte weich und leicht ziehend sein, nicht trocken und krümelig.
Luftdicht verpackt hält sie sich bei Raumtemperatur einige Tage, richtig frisch schmeckt sie aber am ersten Tag am besten. Einfrieren funktioniert bestens – am besten in Scheiben, so nimmst du nur so viel heraus, wie du gerade essen möchtest.
Wie lange muss der Babka-Teig gehen?
Am besten lässt du den fertig gekneteten Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen. Das vertieft die Aromen und macht ihn dank der kalten Butter leichter formbar. Nach dem Einlegen in die Form folgt noch eine kurze Gare an einem warmen Ort.
Welche Füllung passt am besten in eine Babka?
Klassisch ist eine Füllung aus geschmolzener Zartbitterschokolade, Butter und Kakao oder eine Variante mit braunem Zucker, Zimt und Butter. Wichtig ist, dass die Füllung dicht, aber gut streichfähig bleibt.
Warum wird die Babka nach dem Backen mit Sirup bestrichen?
Ein einfacher Zuckersirup aus Wasser und Zucker gibt der noch warmen Babka ihre glänzende, leicht klebrige Oberfläche. Außerdem bleibt sie dadurch länger saftig und weich.
Kann man Babka einfrieren?
Ja, sie lässt sich hervorragend einfrieren – am besten in Scheiben. So kannst du jeweils nur so viel auftauen, wie du gerade essen möchtest.
