Pertenezco a los que aman los jugosos y deliciosos "koviubi" de verano. No hay nada mejor que acompañar algunos platos frescos de verano con un divino pepinillo fermentado, o incluso disfrutar este encurtido por sí solo. No hace falta que mencione los muchos beneficios de consumir pepinillos fermentados. Es una verdadera bomba de energía, en la que durante la fermentación se generan muchas bacterias beneficiosas que apoyan la digestión, la salud de la flora intestinal y el sistema inmunológico.
También es ideal para quienes están a dieta, ya que tiene pocas calorías pero sacia bien, sin mencionar que las delicias probióticas son conocidas por contribuir a mantener niveles normales de azúcar en sangre. La fermentación no destruye el contenido vitamínico del pepinillo: conserva mucho de la vitamina C y K, así como magnesio. Además, el pepinillo actúa como diurético natural y desintoxicante, ayudando a mantener el equilibrio hídrico del cuerpo, hidratando y apoyando la eliminación de toxinas nocivas.
Pepinillo fermentado casero – así es como lo preparo
En mi opinión, lo más importante en el pepinillo fermentado es no complicar demasiado el sabor y el condimento. Claro que hay quienes añaden diferentes cosas, pero creo que el icónico "koviubi" es bueno cuando se aplica el principio de simplicidad sin añadir innovaciones.
Primero, siempre presto mucha atención a elegir pepinillos más firmes, ya que son los más ideales para conservar. El pepinillo para fermentar que ya está blando, marchito y mustio en la tienda no dará la misma experiencia al consumirlo. Después de comprarlos, siempre los lavo bien (si están con tierra o sucios, incluso los froto un poco con una esponja nueva para platos). Luego corto ambos extremos y los parto longitudinalmente, o simplemente hago algunos cortes pequeños con un cuchillo.
Mientras tanto, preparo los frascos limpios y lavados para poner los pepinillos. En el fondo del frasco pongo una buena cantidad de eneldo fresco (es muy importante no usar la versión seca de bolsa o comprada, porque no tiene un sabor tan intenso y, además, si luego viertes agua encima, todo empieza a flotar). Coloco los pepinillos ordenadamente uno al lado del otro en el frasco y también presiono mucho eneldo contra las paredes del frasco entre ellos. Mientras tanto, pongo a hervir una gran cantidad de agua. Es importante salar bien el agua, tanto que al probarla sientas que quizá está un poco demasiado salada, como si te hubieras pasado. No te preocupes, no quedará demasiado salada, solo lo sentirás temporalmente. La sal dará el sabor que realmente deseas.
Cuando el agua hierve, la dejo enfriar un poco hasta que esté tibia y la vierto cuidadosamente sobre los pepinillos. Encima pongo algún tipo de pan —normalmente bollos enteros, de modo que sobresalgan del frasco pero absorban el agua. Luego los coloco en un lugar soleado en el jardín y pongo un plato pequeño o un cuenco encima para que no entren insectos. Dejo fermentar los pepinillos al sol durante algunos días.
¿En qué debes fijarte mucho?
Primero, nunca los dejes fuera más de 4-6 días y evita que reciban sol directo constantemente. No pasa nada si pasan un poco de tiempo al sol, pero sí si en verano están expuestos continuamente a 40 grados de sol intenso, porque entonces se vuelven blandos y flácidos.
Si los dejas fermentar más tiempo, ocurrirá lo mismo — la excepción son los días en que, por desgracia, hace más frío y no hay sol, o llueve.
Es bueno saber que en luz solar filtrada, pero con calor, los pepinillos fermentan bien. Nunca los pongas en el refrigerador durante la fermentación, porque precisamente se vuelven "fermentados" al madurar al sol. Cuando el agua de los pepinillos ya no esté transparente sino turbia, y veas que burbujea un poco, sabrás que están listos. Cuando los metas adentro, quita el pan y cuela todo para separar los trozos de pan y el eneldo. (Por supuesto, conserva el agua y viértela de nuevo sobre ellos). Luego pueden ir al refrigerador sin problema.
¿Pepinillo fermentado de otra manera?
Personalmente, solo puedo hablar del delicioso y crujiente "koviubi" que conozco, pero puedes probar conservarlos junto con eneldo, mucho ajo, semillas de mostaza y cilantro — estos se suelen añadir como delicias gourmet. Muchos sustituyen el pan por patata, que también inicia la fermentación de manera excelente. Algunos añaden unas rodajas de rábano picante o hojas de laurel para un sabor máximo. Puedes hacer esto también si te gusta el pepinillo fermentado con especias.
