Les assaisonnements qui le réveillent
Le potimarron est doux, donc il aime le contraste. Trois directions marchent presque à tous les coups. La piste chaude et parfumée : cumin, coriandre, un peu de paprika fumé, une pointe de harissa. La piste acidulée : jus de citron, vinaigre de cidre, feta émiettée, grenade. La piste herbacée et grasse : sauge frite au beurre, noisettes concassées, parmesan. Ce qu'il faut éviter, c'est de tout sucrer : le sirop d'érable et la cannelle, servis sur une courge déjà douce, finissent par donner un plat sans relief. Une touche suffit, toujours accompagnée de sel et d'acidité.
Faut-il éplucher le potimarron ?
Non, et c'est son grand avantage sur le potiron ou la butternut. Sa peau, bien lavée et brossée, devient tendre à la cuisson et se mange sans difficulté, qu'il soit rôti, en gratin ou en dés dans un plat mijoté. Retirez simplement les éventuelles zones abîmées ou très dures près du pédoncule, et laissez le reste : la peau aide aussi les quartiers à garder leur forme au four.
Comment le choisir et le conserver ?
Prenez-le ferme, lourd en main, avec une peau mate sans taches molles et, si possible, un bout de pédoncule sec encore attaché : c'est souvent le signe qu'il se gardera longtemps. Entier, à l'abri de la lumière, dans une pièce fraîche mais non humide, il tient plusieurs semaines sans problème. Une fois coupé, filmez la partie entamée et consommez-la dans les trois à quatre jours ; sinon, taillez-le en cubes et congelez-le cru, prêt à passer directement en cocotte ou au four.
