C'è un odore che in queste settimane arriva prima della vista: castagne sul fuoco all'angolo della piazza, fumo dolce, carta che scotta fra le mani. Poi le compri al mercato, le porti a casa piena di buone intenzioni e succede il solito pasticcio: metà sono vuote, qualcuna è amara, la buccia non viene via e la pellicina interna resta attaccata come colla. Non è sfortuna, è una questione di scelta e di gesti. E sono gesti semplici, che si imparano in un pomeriggio.
Al mercato: come riconoscere una castagna che vale
Prendine una in mano e pesala con il palmo: deve sembrare pesante rispetto alla sua dimensione, segno che dentro c'è polpa e non aria. La buccia va guardata controluce: lucida, tesa, senza forellini. Un buchino minuscolo e tondo significa quasi sempre che qualcuno è già passato prima di te. Schiaccia leggermente fra pollice e indice: se la buccia cede e si sente uno spazio vuoto sotto, lasciala lì. A casa, prima di cuocere, fai il test dell'acqua: mettile in una bacinella fredda per qualche minuto e scarta quelle che galleggiano, perché sono disidratate o bacate. È il controllo più rapido e il più onesto.
Una parola sui nomi, che al banco confondono tutti: i marroni sono generalmente più grossi, più regolari e con una pellicina che si stacca meglio, quindi sono la scelta giusta per i dolci e per i purè; le castagne comuni, più piccole e schiacciate su un lato, sono perfette per le caldarroste e per le ballotte, le castagne lessate.
