L'incisione: il gesto che decide tutto
Qui si gioca la partita. Ogni castagna va incisa prima della cottura, altrimenti il vapore interno la fa scoppiare. L'incisione corretta è un taglio netto sulla parte bombata, nel senso della larghezza, lungo quasi tutta la circonferenza: deve attraversare la buccia esterna e arrivare a sfiorare la pellicina, senza affondare nella polpa. Usa un coltellino a lama corta e ben affilata, appoggia la castagna su un tagliere con la parte piatta in basso e taglia con un gesto deciso. Se hai le mani stanche o i polsi delicati, lasciale ammollo in acqua tiepida per una mezz'ora prima: la buccia si ammorbidisce e il coltello scivola meno.
Caldarroste, bollite, al forno: tre cotture e i loro tempi
Per le caldarroste serve la padella bucata e fuoco vivace: si mescola spesso, si tiene il coperchio nei primi minuti e si va avanti finché la buccia non si apre e si annerisce ai bordi, di solito in una ventina di minuti. Appena cotte, avvolgile in un canovaccio pulito e lasciale sudare dieci minuti: è questo passaggio, non la cottura, che rende la buccia docile.
In forno la gestione è più serena: castagne incise su una teglia, parte incisa verso l'alto, forno caldo intorno ai duecento gradi, venticinque-trenta minuti a seconda della grandezza. Un trucco utile è mettere nel forno anche una ciotolina d'acqua, così l'ambiente resta leggermente umido e la polpa non si secca.
Le ballotte si fanno in acqua fredda salata, con una foglia di alloro e qualche seme di finocchio: si portano a bollore e si cuociono finché la polpa non cede alla prova della forchetta, in genere fra la mezz'ora e i quaranta minuti. Si sbucciano calde, una alla volta, tenendo l'acqua sul fuoco perché le altre non si raffreddino.
