La pulizia, passo per passo
Lavora un fiore alla volta, appoggiandolo sul palmo della mano. Primo gesto: elimina il gambo se non ti serve, tagliandolo a filo, oppure accorcialo lasciando due centimetri se vuoi tenerlo come impugnatura per intingere nella pastella. Secondo gesto: togli le foglioline verdi appuntite alla base, quelle che restano fibrose e legnose in cottura. Si staccano con le dita, senza coltello.
Terzo gesto, il più discusso: il pistillo interno. Apri delicatamente i petali con due dita, come si apre una busta, e stacca il filamento centrale con un movimento secco alla base. È amarognolo e in cottura resta duro, quindi conviene toglierlo quasi sempre. Approfittane per guardare dentro: capita di trovare insetti o granelli di terra, ed è proprio per quello che i fiori vanno aperti uno per uno e non fidati a occhio.
Quarto gesto: l'acqua, con moderazione. Se i fiori sono puliti, basta passare un panno umido o un pennello morbido sui petali. Se sono davvero sporchi, immergili pochi secondi in una bacinella di acqua fredda, senza tenerli sotto il getto del rubinetto, poi tirali fuori subito e appoggiali su un canovaccio o su carta assorbente, aperti e ben distanziati. Devono asciugare completamente: l'acqua residua è il motivo numero uno per cui la pastella non attacca e l'olio schizza.
