Basta che circoli una classifica delle pizzerie migliori del mondo e per due giorni non si parla d'altro: chi c'è, chi manca, chi meritava. Poi arriva il sabato, la voglia resta e il forno di casa è lì, con i suoi 250 gradi scarsi e nessuna pietra refrattaria. La buona notizia è che la differenza fra una pizza casalinga dignitosa e una che fa alzare le sopracciglia agli ospiti non la fa l'attrezzatura: la fa il tempo, e il tempo costa zero. Bisogna solo ricordarsi di impastare il giorno prima.
Il tempo fa quello che le mani non sanno fare
Un impasto lavorato a lungo e cotto subito resta duro, poco digeribile e sa di lievito. Lo stesso impasto, mescolato in cinque minuti e lasciato riposare venti ore in un angolo fresco della cucina, diventa morbido, elastico, profumato. La lievitazione lenta sviluppa il glutine da sola, senza impastatrici e senza dieci minuti di braccia. È il motivo per cui la pizza in teglia dei forni di quartiere è quasi sempre più leggera di quella improvvisata a casa: non è forza, è pazienza.
In pratica: la sera, mentre si sparecchia, si mescola tutto in una ciotola grande fino ad avere un composto appiccicoso e grezzo. Si copre, si lascia mezz'ora, poi si fanno due o tre pieghe (si prende un lembo di impasto, si tira verso l'alto e lo si ripiega al centro, girando la ciotola). Cinque minuti di lavoro in tutto. Poi si dimentica fino al giorno dopo.
Le proporzioni da imparare a memoria
Per mezzo chilo di farina servono circa 325 grammi di acqua, dieci grammi di sale e una quantità minuscola di lievito: se l'impasto deve riposare tutta la notte e buona parte della giornata, un grammo di lievito secco è più che sufficiente, meno ancora se in casa fa caldo. Più tempo si ha, meno lievito si usa: è l'unica regola che salva quasi tutte le pizze casalinghe.
Sulla farina: una farina per pizza o una 0 di media forza regge bene le lunghe attese, mentre una farina debole rischia di cedere e dare un impasto molle e impossibile da stendere. Il sale va aggiunto dopo aver sciolto il lievito nell'acqua, semplicemente perché così si lavora meglio. L'olio è facoltativo: nella pizza in teglia aiuta la croccantezza, in quella tonda si può tranquillamente saltare.
La stesura: qui si perde la pizza buona
Il gesto che rovina più impasti è il mattarello. Schiacciando si fanno uscire tutte le bolle d'aria che si sono formate in venti ore di attesa, e il cornicione non si gonfia più. Meglio le mani: si appoggia il panetto sulla semola, si preme il centro con i polpastrelli lasciando libero il bordo per un paio di centimetri, poi si allarga tirando delicatamente da sotto, girando il disco come un volante. Se l'impasto si ritira, è ancora freddo o poco riposato: si aspettano dieci minuti e torna docile.
Per la teglia vale un trucco più semplice ancora: si unge la teglia, si adagia il panetto e si allarga a polpastrelli direttamente dentro, in due riprese a distanza di venti minuti. Senza forzare, l'impasto arriva agli angoli da solo.
Il forno di casa va portato all'estremo
Il forno deve essere caldo prima, non mentre. Si accende almeno venti minuti prima al massimo, con dentro la teglia rovesciata o una pietra se c'è: la pizza va appoggiata su qualcosa di già rovente, altrimenti il fondo resta pallido. Prima cottura nel ripiano più basso, dove il calore da sotto è più forte; negli ultimi minuti si sposta in alto, o si accende il grill, per far colorare il bordo.
La mozzarella non entra all'inizio: va tagliata in anticipo, lasciata scolare in un colino e aggiunta a metà cottura, altrimenti rilascia acqua e la pizza si allaga. Il pomodoro si condisce crudo, con sale, un filo d'olio e qualche foglia di basilico, che però è più buono aggiunto all'uscita. Tutto il resto — acciughe, salumi delicati, verdure già cotte — arriva sopra alla fine, altrimenti brucia.
Quanto deve lievitare l'impasto se decido tutto all'ultimo?
Se lo prepari al mattino per la sera, servono circa otto-dieci ore a temperatura ambiente e un pizzico di lievito in più rispetto alla versione da ventiquattro ore: resta comunque una pizza buona, solo un po' meno profumata. Se hai davvero solo tre o quattro ore, aumenta ancora il lievito, tieni l'impasto in un punto tiepido della cucina e metti in conto una pizza più simile a una focaccia: ottima, ma non fingere che sia lievitazione lunga.
Perché la mia pizza resta pallida e molle sotto?
Quasi sempre perché la base di cottura era fredda o perché il condimento era troppo bagnato. Scalda a lungo teglia o pietra prima di infornare, cuoci nella parte bassa del forno nei primi minuti e scola bene pomodoro e mozzarella; se usi verdure acquose come zucchine o funghi, falle saltare in padella prima, altrimenti rilasciano tutto sull'impasto.
