Nach dem Pizzaabend sieht er aus wie ein Fundstück aus einem alten Ofen: dunkle Ränder, eingebrannte Mehlspuren, irgendwo ein zäher Käsefleck, der sich beim Backen in den Stein gefressen hat. Der erste Impuls ist fast immer der falsche – nämlich Spülmittel, heißes Wasser und ein kräftiger Schwamm. Dabei ist die Pflege eines Pizzasteins vor allem eine Übung in Zurückhaltung. Er muss nicht sauber aussehen, er muss nur sauber funktionieren.
Warum Spülmittel der größte Fehler ist
Pizzasteine aus Schamotte oder Cordierit sind porös. Genau das macht sie gut: Sie ziehen Feuchtigkeit aus dem Teig und sorgen für den knusprigen Boden, den ein Backblech nie hinbekommt. Dieselbe Porosität bedeutet aber auch, dass der Stein alles aufsaugt, was man darauf gießt. Spülmittel verschwindet in den feinen Kanälen und kommt beim nächsten Aufheizen als seifiger Geruch wieder heraus – und der setzt sich geschmacklich auf die Pizza.
Dasselbe gilt für Essig, Scheuermilch und andere Reiniger. Ein Pizzastein wird ausschließlich mechanisch gesäubert: mit Schaber, Bürste und allenfalls etwas klarem Wasser. Und er wird niemals eingeweicht, weil ein vollgesogener Stein beim nächsten Aufheizen durch den Wasserdampf im Inneren reißen kann.
