Cada cierto tiempo la pizza vuelve a ocupar las conversaciones: trucos para pedirla, para recalentarla, para que quede como en la pizzería. Y a mí, que cocino mucho en verano con la persiana bajada y el ventilador de fondo, siempre me pasa lo mismo: apetece pizza, pero no apetece encender el horno cuarenta minutos en la hora peor del día. La buena noticia es que la masa se puede tener lista desde el día anterior y la cocción se puede hacer en menos tiempo del que tardas en poner la mesa.
La masa se hace en dos minutos, la nevera hace el resto
La clave del verano es la fermentación en frío. Se mezcla harina de fuerza con agua fría, una pizca de levadura seca (muy poca, la mitad de lo que pondrías para levar en dos horas), sal y un chorrito de aceite de oliva. Se amasa lo justo para que no queden zonas secas, se deja reposar diez minutos y se dan dos o tres pliegues sobre la mesa. Nada de amasar veinte minutos sudando: el reposo hace el trabajo.
Después, la bola va tapada a la nevera entre doce y veinticuatro horas. La masa fría es más fácil de manejar, huele mejor y desarrolla ese sabor ligeramente ácido que distingue una base casera de una comprada. Una hora antes de cocinar, la saco, la divido en bolas pequeñas (mejor dos pizzas finas que una gigante) y las dejo tapadas con un paño para que se relajen a temperatura ambiente. Ese reposo final es el que evita que la masa se encoja como una goma cuando intentas estirarla.
Estirar con las manos, cocinar en dos tiempos
Olvida el rodillo: aplasta los gases y deja la base compacta. Yo trabajo sobre una superficie con sémola fina, aprieto desde el centro hacia fuera con las puntas de los dedos y dejo el borde sin tocar. Luego levanto el disco y lo giro dejando que su propio peso lo estire. Si se rompe, se remienda con un pellizco de masa y no pasa nada.
Para cocinar sin sofocarte, el método más agradecido es la sartén. Una sartén grande, sin aceite o apenas engrasada, bien caliente sobre el fuego: se pone la base, se dora abajo dos o tres minutos hasta que aparezcan burbujas y manchas doradas, se le da la vuelta, se cubre con la salsa y el resto de ingredientes y se termina con el gratinador del horno un par de minutos, o tapada a fuego medio si prefieres no encender nada arriba. La base queda crujiente por fuera y tierna dentro, y la cocina no llega a caldearse.
La otra opción veraniega es la brasa o la plancha de la terraza. Si tienes barbacoa, la masa fina se cocina directamente sobre la parrilla limpia y caliente: un par de minutos por cada lado, coberturas al final, tapa cerrada un instante para que funda el queso. El humo le da un sabor que ningún horno doméstico consigue.
Coberturas de agosto que no dejan la base blanda
El enemigo número uno de la pizza casera es el agua. En verano, con tomates jugosos y verduras tiernas, hay que ser estratega. El tomate para la salsa va crudo, triturado, escurrido en un colador diez minutos y aliñado con sal, aceite y unas hojas de albahaca; no hace falta cocerlo. La mozzarella fresca se corta y se deja sobre papel de cocina un rato antes de usarla, o directamente se añade al final, cuando la base ya está hecha.
Combinaciones que funcionan y aprovechan lo que hay ahora en el mercado: calabacín en lonchas finísimas con limón y ricotta; pimiento asado con anchoa y orégano; tomate cherry confitado con ajo y albahaca; higos con queso de cabra y un hilo de miel, añadidos después de la cocción. Y la regla de oro: pocos ingredientes, bien repartidos. Tres son mejores que seis. Un chorrito de aceite de oliva crudo al salir y la pizza cambia de categoría.
¿Se puede hacer una pizza decente sin horno de verdad?
Sí, y en verano suele salir incluso mejor. El truco es cocinar la base primero por contacto directo (sartén, plancha o parrilla) y añadir las coberturas después, de manera que solo necesites calor breve para fundir el queso. Lo que no vas a conseguir sin horno muy potente es el borde muy hinchado de las pizzerías napolitanas, pero sí una base fina, dorada y crujiente que se come con las manos y sin cuchillo.
¿Por qué mi masa se encoge cuando la estiro?
Casi siempre por temperatura y por prisa: si la masa sale de la nevera y va directa a la mesa, el gluten está tenso y vuelve a su sitio. Déjala tapada a temperatura ambiente cuarenta minutos o una hora antes de estirarla, y si aun así se resiste, para, espera diez minutos y vuelve a intentarlo. También ayuda dividir en bolas pequeñas y bolearlas suavemente, sin apretar, para que la masa quede relajada y no tirante.
