Secondo Richard LaMarita, chef dell’Institute of Culinary Education, per la maggior parte dei funghi non serve lavarli sotto l’acqua corrente come spesso si fa anche qui da noi. Meglio scegliere un metodo molto più delicato.
“Il modo migliore per pulire i funghi è passarli con un panno leggermente umido oppure, ancora meglio, spazzolarli delicatamente con un pennello da pasta bagnato”
Lo chef evita il più possibile di lavarli sotto l’acqua corrente per impedire che assorbano troppa umidità, che può compromettere consistenza e sapore. Lavare i funghi aumenta la loro acqua interna, rendendoli più soggetti a inzupparsi durante la cottura. Se però si tratta di funghi appena raccolti, pieni di terra e sabbia, allora una rapida sciacquata è consigliata.
E per lo sporco?
Potresti chiederti se pulendo i funghi in questo modo non resti troppo sporco. LaMarita rassicura: la maggior parte dei funghi che troviamo in commercio è coltivata e arriva già in condizioni tali che un panno umido o un pennello bagnato sono sufficienti per pulirli. Se invece li hai raccolti tu, è meglio sciacquarli velocemente.
Cosa tenere a mente durante la cottura?
Il problema più comune nella cottura dei funghi è l’eccesso di umidità. Se cucinati con troppi liquidi o grassi, rischiano di diventare molli. LaMarita consiglia di evitare sia la cottura prolungata sia l’uso eccessivo di liquidi. Un ottimo trucco è saltarli in padella con fondo spesso, come una padella in ghisa con un filo d’olio d’oliva, aggiungendo le spezie durante la cottura. Per evitare che diventino gommosi, lo chef non aggiunge mai liquidi extra.
Come conservare i funghi?
Anche per la conservazione dei funghi è fondamentale proteggerli dall’umidità. Questo vale già quando li raccogli o li acquisti. Che li prendi freschi al mercato o in un contenitore di plastica al supermercato, asciugali bene con carta da cucina e mettili in un sacchetto di carta, piegando il bordo solo quanto basta per farli respirare. Poi riponili in frigorifero.
È più semplice mettere direttamente in frigo i funghi già confezionati, ma così si rovinano molto prima. E succede ancora più in fretta se li lavi subito dopo l’acquisto invece che poco prima di usarli. Ricorda sempre che i funghi sono furbi: anche se sembrano asciutti, assorbono continuamente l’umidità dall’ambiente. Per questo è meglio evitare di tenerli a bagno a lungo.
Fonte: wellandgood.com
