Hay algo hipnótico en el corte de una babka bien trenzada: capa tras capa se despliega la veta de chocolate o la mantequilla con canela, como un dibujo que parece imposible de conseguir en casa. Y, sin embargo, se puede.
Quien se atreve a prepararla por primera vez descubre rápido que no es una variante más de bollo dulce, sino casi una pequeña ciencia con reglas propias. La buena noticia es que, una vez entiendes esas reglas, el resultado engancha.
Qué convierte a la babka en babka
La babka es, en esencia, una masa fermentada suave y mantequillosa que se estira muy fina, se rellena, se enrolla y luego se corta a lo largo para entrelazar las dos mitades antes de meterla en el molde.
Ese trenzado es el que da el característico patrón en capas por el que casi todo el mundo se enamora de ella a la primera.
No es pan, tampoco es un bollo clásico, sino algo a medio camino entre ambos: lo bastante rico para funcionar como postre, pero con una miga elástica que recuerda al pan.
El secreto de la masa: tiempo y paciencia
Una buena masa de babka no se puede apresurar. Las masas fermentadas con mantequilla y huevo suelen levar más despacio que las de pan normal, así que conviene apostar por un levado largo y en frío.
Un truco que funciona de maravilla es dejar la masa amasada en la nevera toda la noche: no solo profundiza los sabores, sino que la mantequilla fría hace que estirarla sea mucho más manejable y que no se te escurra todo sobre la encimera.
Otro detalle importante: no abuses de la harina al trabajarla. Si la resecas, perderá esa textura sedosa que recuerda al brioche. Es mejor dejarla algo pegajosa y darle reposo en frío hasta que se pueda moldear con comodidad.
El relleno, lo que decide la partida
El relleno clásico de chocolate se hace con chocolate negro fundido, mantequilla y un poco de cacao en polvo, hasta lograr una pasta densa y fácil de untar. Para la versión de canela se mezcla azúcar moreno, canela y, de nuevo, bastante mantequilla.
La clave está en el punto: el relleno debe ser lo bastante denso para no escurrirse al trenzar, pero lo bastante blando para untarse sin romper la masa.
Muchos añaden a la versión de chocolate un poco de café instantáneo o ralladura de naranja, que realza el sabor sin que el café domine. Y si te gustan las texturas más crujientes, puedes esparcir nueces o avellanas picadas antes de enrollar la masa.
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La técnica del trenzado
Una vez enrollado el cilindro de masa relleno, se corta a lo largo por la mitad, de modo que obtienes dos mitades con la espiral a la vista. Solo hay que colocarlas una sobre otra y entrelazarlas procurando que el lado cortado y en capas quede siempre hacia arriba. Ese gesto es el que crea el famoso corte marmolado.
Trucos para el trenzado:
- Antes de cortar, mete el cilindro unos minutos al congelador: se corta mucho más limpio y fácil.
- Al trenzar, no aprietes demasiado las tiras; deja algo de aire, porque durante el levado la masa se hinchará igualmente.
- Una vez en el molde, necesita un último levado corto en un lugar templado antes de ir al horno.
El horneado y el brillo del almíbar
La babka suele hornearse en molde tipo cake, a horno medio-alto, hasta que la superficie adquiere un tono dorado oscuro. Como el relleno azucarado tiende a quemarse rápido, si la parte de arriba se dora demasiado pronto, conviene cubrirla con papel de aluminio en la recta final.
Nada más sacarla, todavía caliente, merece la pena pincelarla con un almíbar sencillo hervido con agua y azúcar. Ese paso le da la superficie brillante y ligeramente pegajosa que la hace tan apetecible, además de mantenerla tierna durante más tiempo.
Conservación y señales de un buen resultado
En una babka bien lograda, el corte muestra las capas de masa y relleno claramente diferenciadas, sin fundirse en una masa pastosa. La miga debe quedar tierna y ligeramente elástica, nunca seca ni desmenuzable.
A temperatura ambiente y bien envuelta aguanta unos días, aunque está en su mejor momento el primer día tras hornearla. También responde estupendamente a la congelación: lo ideal es congelarla en rebanadas, para sacar solo la cantidad que vas a comer.
¿Es difícil hacer babka en casa?
No es difícil, pero sí requiere paciencia. Lo más delicado es respetar los tiempos de levado y dominar el trenzado, aunque con un poco de práctica el resultado merece mucho la pena.
¿Por qué conviene refrigerar la masa toda la noche?
El frío profundiza los sabores y, al mantener la mantequilla firme, hace que estirar la masa sea mucho más manejable y que no se escurra sobre la encimera.
¿Cómo consigo el corte marmolado tan característico?
Después de enrollar y cortar el cilindro a lo largo, entrelaza las dos mitades con el lado cortado y en capas siempre hacia arriba. Ese gesto es el que crea el dibujo marmolado.
¿Para qué sirve el almíbar al final?
Pincelar la babka caliente con almíbar de agua y azúcar le da un acabado brillante y ligeramente pegajoso, y ayuda a que se mantenga tierna durante más tiempo.
¿Se puede congelar la babka?
Sí, aguanta muy bien la congelación. Lo mejor es hacerlo en rebanadas para poder sacar solo la cantidad que vayas a comer en cada momento.
