Dunkle Flecken sind kein Versagen
Das Wichtigste zum Schluss der Putzfrage: Ein sauberer Pizzastein sieht nicht neu aus. Braune und schwarze Verfärbungen sind eingebranntes Öl – eine Patina, wie bei einer gusseisernen Pfanne. Sie beeinflusst weder Geschmack noch Funktion, im Gegenteil, viele schwören darauf, dass ältere Steine besser backen. Der Ehrgeiz, ihn wieder hell zu bekommen, ist genau der Ehrgeiz, der Steine zerstört.
Vorbeugen ist ohnehin angenehmer als Schrubben. Den Teig auf Hartweizengrieß statt Mehl ausziehen, dann rutscht er leichter und verbrennt weniger. Nicht zu üppig belegen, vor allem nicht mit sehr öligem oder sehr feuchtem Belag, der über den Rand läuft. Und wer mag, legt beim Einschießen kurz ein Stück Backpapier unter und zieht es nach zwei, drei Minuten wieder heraus.
Darf ein Pizzastein in die Spülmaschine?
Nein, und das gilt auch dann, wenn der Stein „wie neu“ aussehen soll. Das poröse Material saugt Reiniger und Wasser auf, beides kommt beim nächsten Aufheizen zurück – als Geschmack und im schlechtesten Fall als Riss. Reinige ihn trocken mit Schaber und Bürste, notfalls punktuell feucht, und lass ihn danach lange durchtrocknen.
Warum riecht mein Pizzastein verbrannt – und ist er noch zu retten?
Verbrannter Geruch kommt fast immer von Fett und Mehlresten, die sich in den Poren festgesetzt haben und bei jedem Aufheizen erneut anschmoren. Meist reicht die Hitzekur: Stein im kalten Ofen hoch erhitzen, auskühlen lassen, gründlich abbürsten, und der Geruch verschwindet. Kritisch wird es nur bei durchgehenden Rissen oder wenn der Stein bereits in Teilen zerbrochen ist – dann kann er beim nächsten Vorheizen unerwartet auseinanderbrechen, und Ersatz ist die sicherere Entscheidung.
